自分好みのぱんづくり

このサイトは自分が食べたいぱんが、どうやったらできるのか模索しているページです。
私が自分でぱんを作り始めたのは食べたいときにたべたいぱんを食べるためです。
好みのぱんを食べたくても近くに店がない。じゃあ自分で自分好みのぱんがつくれないのか、というのが始めたきっかけです。

粉と水と塩、そして"膨らませるもの"があるとできるぱん。
"膨らませるもの"とは、イースト菌やベーキングパウダー、重曹、酵母種などです。 ぱんづくりにかかる時間は、この"膨らませるもの"に何を使うかで大きく変わります。
そして味わいにも違いを出します。
ベーキングパウダーは菌ではないので待ち時間がありません。作り始めて間もなく食べられます。
イースト菌、酵母を使う場合はこれらを育てながらぱんづくりを進めるので育てる時間がかかります。
ドライイーストは3時間から半日。酵母は菌から起こすので延べ7日から10日くらいかかります。
それぞれに風合いが異ななるので、好み、用途によって作り方を選んでます。


start
酵母起こし
もと種づくり
ぱん生地づくり
成形
焼く



すぐに食べたい、食べきってしまうというときはベーキングパウダーがお勧め。焼きたてはなんでも美味しいもの。ただ日が経つと古い風味になってしまうのが否めません。
もう少し風合いを求めるならば半日かける覚悟でドライイーストを。最近はイースト菌以外でもフリーズドライのぱん用の菌がありますね。いずれも取り回しが便利で能力も優れています。

工程時間

ドライイーストは菌とはいえ、手間がかからず取り回しが楽。膨らませる力も優秀で失敗も少ないです。癖もありません。できたてが美味しいですが、日が経つと「古いぱんになったな...」というかんじがします。
ドライイーストで物足りないぱん好きには、時間がかかりますが酵母を起こしてぱんづくり。しかし、ベーキングパウダーやイースト菌の行程と比べると、とても手間のかかる道のりになります。
なにしろ酵母がありませんから、酵母から起こさなければいけません。さらにどうしたら自分のいる環境で酵母がよく起きるのか、探る必要があります。
おまけに酵母じゃないものの繁殖も起きます。酵母の起きやすい環境は他の菌も起きやすい環境。酵母が育つ時間の中で、他のいろんな菌も育ち、ぱんに別な風味を加えるようです。酵母が育つ時間が長いほど、他の菌も増えているようで、ぱんの風味もきつくなってきます。すっぱ味、苦みなどを帯びた所謂”癖のあるぱん”になります。
育った時間別酵母の特徴は、
 ●酵母を育てる時間が短い
  癖の少ない、だれでも食べやすいぱんになる。
  焼きたてが美味しい。
  常温で置いておくと古くさいかんじになる。
 ●酵母を育てる時間が長い
  いろんな風味が加わった、”癖のあるぱん”になる。
  焼きたて時、癖を多く感じる。冷めてからのが美味しいかも。
  常温で置いておくとまろやかな味になる。
という感じです。

自分で作るぱんは、粉の味を楽しみたいので最低限の素材にしてますが、他のパンを食べたいときもある。
そんなときはパン屋さんへ。
今時の優秀なパン屋さんたちは材料に工夫を凝らし、パン生地そのものはもとより、具材やトッピングにも日々研究を重ねていらっしゃる。そんなプロのパンを食べると、尊敬。感動。脱帽です。
プロのパンは繊細で、さまざまな行程と配合、なにより技がすごい。やっぱりそういうパンはいただかなくちゃ、です。

食べてみたい方はこちら