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酵母起こし
もと種づくり
ぱん生地づくり
成形
焼く

鍋に湯を煮立て、その中で瓶をころがしてみてます。
沸騰したお湯を、やかんから瓶へ回しがけても。
酵母を起こします。レーズンを水に浸し置いておきます。気候により3日から8日くらいかかります。
こちら関東海側では夏が3日、冬が8日くらいです。

酵母を起こす瓶とフタを一応煮て滅菌。水は水道水を沸騰させたものの湯冷まし。
レーズンは無農薬なので特に洗わず使用。
レーズンのかさに対して2倍〜3倍くらいの水の量を入れてます。
レーズンは水を含んで入れた時の倍にはなります。レーズンが膨らんだときに水面から飛び出さない量が目安です。
数日するとレーズンの色が水に溶け出し、レーズンは膨らんで、そのうち泡がぷくぷく→だんだんしゅわしゅわしてきます。酵母が起きるのに時間がかかると、水面に浮かんだレーズンからカビが生えたりしますが、その部分は取り去って引き続き発酵を待ちます。また、ときどきゆらして浮いたレーズンが水面から出っぱなしになるのを防ぐと、カビがはえにくくなるようです。







レーズンをぎゅっと絞って液をできるだけ抽出。

酵母が好きな環境は、酵母以外の菌も好きな環境です。酵母は増やしたし、されどカビは増やしたくない...と、せめぎあいです。

酵母ができてくると瓶のフタを開けるときにシュッと音がするようになります。炭酸ものの口を開けるときと同じかんじです。あまりに元気がよいと、開けた瞬間コーラのようにものすごい泡が立ちます。しかし、必ずしもシュッという音がしなくてもだいじょうぶです。
濃いレーズンの香り、甘い味がします。もし酸っぱい香りが混じっていたら使えるとは思いますが、元気がないかもしれません。
レーズン液をふきんで濾して取り出します。レーズンもおもいきり絞って液を十分に抽出。
レーズン色の酵母液ができました。

酵母種としては他にリンゴの皮、みかんの皮、はっさくの皮、かき、パイナップル、いちごなどでやってみました。皮を使うのはネットで紹介されていて、廃物利用で惜しげもなく使え、とっかかりとして、よかったです。
みかんの皮などは乾かしてとっておけるので便利です。
剥いて間もなくはそのまま使え、乾かした皮のときは蜂蜜を加えてあげるとよいようです。
日本でとれる果物やその皮でやるほうがうまくいくようなかんじがします。やっぱり、漂っている空気との相性があるのでしょうか。
農薬やワックスが使われているものは酵母が起きにくいです。なんとか起こしても、ぱんをきちっと膨らませる元気がありませんでした。
どんなものを酵母種にしていても、よい香りがしているうちは使えるみたいです。


できあがった酵母液

人に食べてもらって好まれることが多いのがレーズン酵母のぱんですね。レーズン酵母は天然酵母特有の癖が少ないようで、この癖が苦手な人にも受け入れられやすいようです。
リンゴは作っているときはとてもさわやかな香りですができたぱんは、軽いぬかくささが感じられました。サワードゥなど、個性のあるぱんを食べつけているかたには好まれる味わいかもしれません。
みかんは作っているときから焼き上がりまで、柑橘系の爽やかな香りです。
いちごをやってみたときは、まずあんまりぷくぷくせず、膨らみも倍にならずなど、できてるのかな?という状態でしたが、ずーっといちごのいいにおいがするので、だいじょうぶだろうとぱんづくりに使ってみました。
すると、ぱんはみごとに膨らみ、酵母種として十分な力を発揮しました。できたぱんもいちごの甘い香りで、お菓子を焼いたようです。この香りではどうしても甘いものを想像してしまいますが、食べると普通のぱんの味なので逆に違和感が。
いちご酵母は菓子ぱんに使う、と酵母起こしの達人さん達がおっしゃることはもっともだと思いました。

時間がかかると雑味も増える

酵母起こしに長くかかると、ちょっと癖が出てきます。仕上がるのに3日程度なら素直な味に。7日くらいかけると違う風味も加わるようです。

酵母が嫌いなモノ

納豆といっしょにすると、発酵が進まない?作用があるのでしょうか。 同じ条件下で冷蔵庫に納豆が入っていた時期に起こしたレーズン酵母、なかなか起きませんでした。
また、金属系もだめみたいです。お茶を沸かすのに使用している鉄びんのお湯を冷まして酵母起こしに使ってみようとしたところ、今まで失敗のなかったみかんの皮でちっとも起きない。レーズンでやってみてもなかなか育たない。死んでるの?という時期が続きましたが、時間がかかれば表面にもカビができる。カビができるのだから生き物は育つ環境なのだろうと2〜3週間くらいかかって酵母を育て、なんとかぱんを作りました。各行程、膨らみがいまひとつでした。できたぱんはとても酸っぱい。なんですか、長い時間の間に、酸っぱい菌が増えてしまったようです。トーストしてチーズなどと合わせるとオツな味でしたが、素で食べると...これは好みが分かれるなあというお味でした。

継ぎ足し

もと種を使い切っていたところ、継ぎ足しをしないのか質問されて、試みました。もと種が倍になると半分をぱんづくりに使用して残りに水と全粒粉を加えて混ぜる。また倍になる。使って足す、3回くらいやってみました。やってみたのはレーズンで起こしたもと種です。 そうしてできあがったぱんのお味は...だんだん雑味が出てきました。ぱんに酸っぱ味、苦み、深み、その他いろいろを感じます。レーズンで起こしたぱんは、癖がなくいろんな人に好かれますが、種を継いでいくと癖が増えていくようです。これは酵母を育てている環境によるところも大きいのかも知れませんね。 自分のいる環境の中で酵母とつきあう、これも面白みかもしれません。 漬け物も漬ける家の数だけ味があるということですから、それと同じなのでしょう。

五感

酵母ができているか、使えるかは、見て、聞いて、舌で、鼻で..と、とにかく五感で覚えていくのがよいようです。

食べてみたい方はこちら
なにからでも酵母は起きる!とわくわくする本..........素顔の天然酵母たち
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