2024/8/24土曜日
TEA PHILOSOPHY CHABAKO (茶箱)開催
豆松×アデリースタジオ
今回も参加されたみなさんの高い関心に加え新たな知識もいただけて、有意義な会でした。ご参加のみなさま、豆松さん、そして
会を催してくださったTEA PHILOSOPHY CHABAKOさん。まことにありがとうございました。
豆松さんは今回グルテンフリーに加え、動物性も使わずというお料理を提供くださいました。 ナポリタンパンに入っていたのははハムと思ったら高野豆腐のスライス。。。食べてお？。でも合ってる、
そして、アデリー、パン側もがんばって油、水分などすべて植物性に。
当日のメニュー
・ナスジャムパイ
・芋ブルーベリー餡のパイ
・ナポパン
・スコーン
・プレーンパン
・夏野菜のラタトューユ
・プルーンとさつまいもの白ワイン煮
・冷たい冬瓜スープ
・キュウリジャム、ブルーベリージャム、甘夏マーマレード
今回お試しいただいたのはこれらのグルテンフリーものでした。
パンというのは、小麦の特性を最大限に生かした食べ物。これを非小麦で作っても、同じものにはなりません。
できるだけ近づけて、違うものではあるけれど美味しいもの。落としどころはそんなところでしょうか。
小麦のもつ保水力や固形になりやすい性質、それらは小麦グルテンのなせるものだと思いますが、
そのような特性に近づけるために、米粉と非小麦の粉をブレンドしていきました。
米粉は前回に引き続き、ミズホチカラの玄米粉です。 米粉だけ、これも味はよいのですが、小麦のパンと比べると、どうしても噛んだときの「キシキシ」感が残ります。
これを緩和すべく、かたくり粉やコーンスターチ、タピオカ粉などを手を変え品を変え、ブレンド実験しました。
そして、固形にするためにサイリウムを使いました。
米粉の生地で塊にしたものは、焼くと嚙めない硬さのなぞのシロモノになります。
蒸せばみたらし団子になるのですが。
いっそシャバシャバにしてケーキよろしく型に流し込む。これでパンができる。ただ、歯切れが良すぎる感があり。
噛み応えをパンぽくし、なにより生地を固形化できる。これがサイリウム、と現時点は加えてみているのです。
サイリウムを入れれば、コッペパンなど、固体として成型できますし。
ナポパン、カンパーニュはこんな感じで作りました。
ナポパンのナポリタン作りは豆松さん。ZENBの麺はえんどう豆だけあって、煮汁を吸わせると豆乳を加えたような効果が得られて潤い感保持、そしてのびないというすてきな特性が。
パンとも合い、おいしゅうございました。本来ならば炭水化物on炭水化物、となる一品ですが、麺が黄色えんどう豆性ですので、たんぱく質と食物繊維も摂れるものに。
カンパーニュは小麦のそれにならい、粉と水とイーストだけ...にしたかったのですが、小麦カンパーニュの食感に近づけるために、オリーブオイルも加えました。粉だけですとどうしてもキシキシ感のある噛み応えに。
他の粉のブレンドは、軟らかいパンにはよいが歯ごたえ系は米だけでいったほうがよいという判断です。 こちらは豆松さんのラタトウユやワイン煮といっしょに食べていただければとご用意。
パイ系ですが、、、冷めると米粉の特性よろしく、どうしても歯ごたえが増し。ちょっと温めると小麦製よろしく柔らかくなるのですが。ぎりぎりまで水分と油の配合で格闘しての生地でした。
こうして「もどき」を作っていくにつれ、小麦の偉大さがしみじみわかる...いやもともと小麦料理なのだから、ですね。
フィリングとしての豆松製ブルーベリー餡。大和芋ベースがとても軽やか。パイ生地との相性抜群。お茄子もりんごなどの果物を感じさせる仕上がりになるのですね。甘めフィリングとして完成してます。
そしてそして、スコーン。実はスコーンはグルテンフリー・バター不使用じゃむりよね、とアデリーは手を出していなかったしろものなのです。豆松さんが当日、おいしいジャムを出すから、と挑戦。
実は前回の会でシナモンデニッシュを作ったおりに、この工法でスコーンいけるのでは？という勝算はありました。
やってみるとシナモンデニッシュはシナモンを挟んでくるくる巻くのでその形状で緩和されてなんとかなってた固さ。この固さがスコーンの形状では出てしまう。
米粉100％は固すぎてNG、パンのようなみずみずしい軟らかさはいらない、香ばしいほうへころべないか、など悶々とした後、米粉1：コーン粉1に。 加えてパイ生地よろしく水と油のバランスの旅へ。素材が変われば水分保持率も変わる。折りパイ工法で作るも、形成にはストレスと伴う剝がれ要注意状態。
成型しやすく、食べてもマル。こういうバランスがこの先研究すればきっとあるのだと思います。
ラタトウユは最後にカレー風味を感じさせ、でもカレー味じゃない。ちゃんと夏のお野菜の濃い味がする一品。この濃い味と感じさせるのにカレー粉が一役かっているそうな。
ワイン煮はとにかくきれい。お味さっぱり、これも夏にぴったりでした。やっぱり季節のものをいただくのがよいのですね。旬のプルーンが甘味・酸味・色どりすべてキメてくれています。
おつな味わいはきゅうりのジャム。ジャム？という素材ですが、ぱりぱり感を残してるのがマル、あまいきゅうりも美味しいぞ。でした。
ブルーベリージャム、甘夏マーマレード。どちらも色がきれい～。料理人はまず見た目の仕上がりがさすがです。
そして、当然ながら家庭の味じゃないよねーのグレードの美味しさでした～。そしてジャムですが、以外に懐石の技を使うのだそうです。
ご参加のみなさん、何かしら小麦を使わない食生活に関心をお持ちで、みなさんの情報と我々の情報が共有できてありがたかったです。
ご参加の方から、「お菓子はしないのですが」とのご質問。お菓子のほうが卵、油、砂糖、粉以外に食べやすくするものを混ぜられるのでグルテンフリーを作りやすいのです。
お菓子のご案内もできればですね。
---------------------------↓募集時告知情報
2024/8/24土曜日 13:30〜15:30
会場 TEA PHILOSOPHY CHABAKO
神奈川県 横浜市中区石川町2丁目81 プラージュ石川町101
会費 6,000円
さまざまな食への関心を持ちながら本格和食をカジュアルに提供する本牧の食事処、豆松。
グルテンフリーでパンをつくるアデリースタジオ。
今回は豆松おかずで何パンにして食べようか？の会です。
季節を大切にする豆松ならではのパン展開もお楽しみいただけると思います。
今回は甘辛数種を予定。グルテンフリーのパンってどうなの？と関心をお持ちの方も、ぜひこの機会にお試しください。
インフォメーション
・豆松
https://www.mamematsu.com/
・アデリースタジオ
https://adelie.jp/
お申し込みはTEA PHILOSOPHY CHABAKO tpchabako@gmail.com
まで。
お申し込み後、本メールアドレスからご返信申しあげます。
この返信メールをもってお申込み確定とさせていただきます。
やむを得ずご参加をキャンセルされる場合も、上記メールにご連絡ください。
お申込みならびにキャンセル締め切り
8/18日曜日20時まで
キャンセルご連絡がなくこの期日を過ぎました場合、ご参加がなくても会費料100%をいただきます。 材料調達の期日でもあるため、ご理解のほどよろしくお願いいたします。
豆松×アデリースタジオ
「豆松×グルテンフリーパンの会」
会を催してくださったTEA PHILOSOPHY CHABAKOさん。まことにありがとうございました。
豆松さんは今回グルテンフリーに加え、動物性も使わずというお料理を提供くださいました。 ナポリタンパンに入っていたのははハムと思ったら高野豆腐のスライス。。。食べてお？。でも合ってる、
そして、アデリー、パン側もがんばって油、水分などすべて植物性に。
当日のメニュー
・ナスジャムパイ
・芋ブルーベリー餡のパイ
・ナポパン
・スコーン
・プレーンパン
・夏野菜のラタトューユ
・プルーンとさつまいもの白ワイン煮
・冷たい冬瓜スープ
・キュウリジャム、ブルーベリージャム、甘夏マーマレード
今回お試しいただいたのはこれらのグルテンフリーものでした。
パンというのは、小麦の特性を最大限に生かした食べ物。これを非小麦で作っても、同じものにはなりません。
できるだけ近づけて、違うものではあるけれど美味しいもの。落としどころはそんなところでしょうか。
小麦のもつ保水力や固形になりやすい性質、それらは小麦グルテンのなせるものだと思いますが、
そのような特性に近づけるために、米粉と非小麦の粉をブレンドしていきました。
米粉は前回に引き続き、ミズホチカラの玄米粉です。 米粉だけ、これも味はよいのですが、小麦のパンと比べると、どうしても噛んだときの「キシキシ」感が残ります。
これを緩和すべく、かたくり粉やコーンスターチ、タピオカ粉などを手を変え品を変え、ブレンド実験しました。
そして、固形にするためにサイリウムを使いました。
米粉の生地で塊にしたものは、焼くと嚙めない硬さのなぞのシロモノになります。
蒸せばみたらし団子になるのですが。
いっそシャバシャバにしてケーキよろしく型に流し込む。これでパンができる。ただ、歯切れが良すぎる感があり。
噛み応えをパンぽくし、なにより生地を固形化できる。これがサイリウム、と現時点は加えてみているのです。
サイリウムを入れれば、コッペパンなど、固体として成型できますし。
ナポパン、カンパーニュはこんな感じで作りました。
ナポパンのナポリタン作りは豆松さん。ZENBの麺はえんどう豆だけあって、煮汁を吸わせると豆乳を加えたような効果が得られて潤い感保持、そしてのびないというすてきな特性が。
パンとも合い、おいしゅうございました。本来ならば炭水化物on炭水化物、となる一品ですが、麺が黄色えんどう豆性ですので、たんぱく質と食物繊維も摂れるものに。
カンパーニュは小麦のそれにならい、粉と水とイーストだけ...にしたかったのですが、小麦カンパーニュの食感に近づけるために、オリーブオイルも加えました。粉だけですとどうしてもキシキシ感のある噛み応えに。
他の粉のブレンドは、軟らかいパンにはよいが歯ごたえ系は米だけでいったほうがよいという判断です。 こちらは豆松さんのラタトウユやワイン煮といっしょに食べていただければとご用意。
パイ系ですが、、、冷めると米粉の特性よろしく、どうしても歯ごたえが増し。ちょっと温めると小麦製よろしく柔らかくなるのですが。ぎりぎりまで水分と油の配合で格闘しての生地でした。
こうして「もどき」を作っていくにつれ、小麦の偉大さがしみじみわかる...いやもともと小麦料理なのだから、ですね。
フィリングとしての豆松製ブルーベリー餡。大和芋ベースがとても軽やか。パイ生地との相性抜群。お茄子もりんごなどの果物を感じさせる仕上がりになるのですね。甘めフィリングとして完成してます。
そしてそして、スコーン。実はスコーンはグルテンフリー・バター不使用じゃむりよね、とアデリーは手を出していなかったしろものなのです。豆松さんが当日、おいしいジャムを出すから、と挑戦。
実は前回の会でシナモンデニッシュを作ったおりに、この工法でスコーンいけるのでは？という勝算はありました。
やってみるとシナモンデニッシュはシナモンを挟んでくるくる巻くのでその形状で緩和されてなんとかなってた固さ。この固さがスコーンの形状では出てしまう。
米粉100％は固すぎてNG、パンのようなみずみずしい軟らかさはいらない、香ばしいほうへころべないか、など悶々とした後、米粉1：コーン粉1に。 加えてパイ生地よろしく水と油のバランスの旅へ。素材が変われば水分保持率も変わる。折りパイ工法で作るも、形成にはストレスと伴う剝がれ要注意状態。
成型しやすく、食べてもマル。こういうバランスがこの先研究すればきっとあるのだと思います。
ワイン煮はとにかくきれい。お味さっぱり、これも夏にぴったりでした。やっぱり季節のものをいただくのがよいのですね。旬のプルーンが甘味・酸味・色どりすべてキメてくれています。
おつな味わいはきゅうりのジャム。ジャム？という素材ですが、ぱりぱり感を残してるのがマル、あまいきゅうりも美味しいぞ。でした。
ブルーベリージャム、甘夏マーマレード。どちらも色がきれい～。料理人はまず見た目の仕上がりがさすがです。
そして、当然ながら家庭の味じゃないよねーのグレードの美味しさでした～。そしてジャムですが、以外に懐石の技を使うのだそうです。
ご参加のみなさん、何かしら小麦を使わない食生活に関心をお持ちで、みなさんの情報と我々の情報が共有できてありがたかったです。
ご参加の方から、「お菓子はしないのですが」とのご質問。お菓子のほうが卵、油、砂糖、粉以外に食べやすくするものを混ぜられるのでグルテンフリーを作りやすいのです。
お菓子のご案内もできればですね。
---------------------------↓募集時告知情報
2024/8/24土曜日 13:30〜15:30
会場 TEA PHILOSOPHY CHABAKO
神奈川県 横浜市中区石川町2丁目81 プラージュ石川町101
会費 6,000円
さまざまな食への関心を持ちながら本格和食をカジュアルに提供する本牧の食事処、豆松。
グルテンフリーでパンをつくるアデリースタジオ。
今回は豆松おかずで何パンにして食べようか？の会です。
季節を大切にする豆松ならではのパン展開もお楽しみいただけると思います。
今回は甘辛数種を予定。グルテンフリーのパンってどうなの？と関心をお持ちの方も、ぜひこの機会にお試しください。
インフォメーション
・豆松
https://www.mamematsu.com/
・アデリースタジオ
https://adelie.jp/
お申し込みはTEA PHILOSOPHY CHABAKO tpchabako@gmail.com
まで。
お申し込み後、本メールアドレスからご返信申しあげます。
この返信メールをもってお申込み確定とさせていただきます。
やむを得ずご参加をキャンセルされる場合も、上記メールにご連絡ください。
お申込みならびにキャンセル締め切り
8/18日曜日20時まで
キャンセルご連絡がなくこの期日を過ぎました場合、ご参加がなくても会費料100%をいただきます。 材料調達の期日でもあるため、ご理解のほどよろしくお願いいたします。